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Cibo in valigia
La gastronomia genovese è ricca di piccoli capolavori di sapore preparati con pochi e semplici ingredienti: farinate, focacce, torte salate che oggi come ieri è possibile gustare nelle sciamadde, le tradizionali friggitorie genovesi.
Erano, e sono tuttora, locali semplici, spesso poco più che un grosso forno a legna e un bancone al di là del quale un accaldato fainotto trafficava con ampi testi di rame. Qui i lavoratori del porto, ma anche i passanti, potevano rifocillarsi con farinate, torte salate, focacce e polpettoni: cibi nutrienti e veloci, da consumare spesso in piedi, magari tra due fette di pane.
Le sciamadde possono quindi a buon titolo essere considerate il primo esempio di fast food inteso in senso moderno.
Ma cosa significa Sciamadda?
Il termine deriva da “fiammata" e si riferisce con tutta probabilità alla fiamma vivace delle fascine utilizzate per alimentare il grosso forno in cui cuocevano tali delizie, mentre fainotto è il “farinajuolo: venditore di farina” .
Nelle sciamadde si trova la farinata cotta ad arte: sottile sottile, profumata di olio extravergine e unta al punto giusto, morbida sotto, ma con una crosticina dorata in superficie, cotta in grandi testi di rame dai bordi bassi. E se i moderni fast food con la loro omologazione del gusto a basso prezzo a Genova hanno vissuto una stagione di notorietà per poi ridursi progressivamente di numero, la tradizione delle sciamadde a Genova resiste invece stoicamente.
Al civico 113, sotto ai portici di Sottoripa, là dove un tempo arrivava l’acqua del porto e si trovavano i magazzini dove le navi stoccavano le merci, si trova l’Antica Friggitoria Carrega. Entrare è come fare un tuffo nel passato: poco più che una stanza, dominata da un grande forno a legna e un bancone in marmo. Tutto intorno piastrelle bianche, e per friggere ci sono ancora i pentoloni di acciaio di una volta e grandi schiumarole di metallo. Qui si può gustare una fetta di farinata calda, ma soprattutto farsi una scorpacciata di pigneu, i pesciolini da frittura, appena infarinati e gettati nell’olio bollente. Il titolare ne pesa un manciata sulla bilancia e poi rapido li incarta in un cono di carta oleata. Si mangia in piedi, appoggiati al bancone.
Sempre in zona, appena imboccati i vicoli del Centro Storico, in via dei Giustiniani c’è Sâ Pesta, un'altra sciamadda storica. Qui l’ambiente è meno spartano e ci si può sedere ai tavolini di legno, che sono infatti sempre molto ambiti, per cui conviene prenotare.
In alternativa farinate e torte salate possono essere acquistate da asporto, e magari consumate su una delle panchine del Porto Antico, per uno spuntino “vista mare”.
Per una fetta di morbida torta di cipolle o per una Pasqualina fatta ad arte da portarsi a casa per una cena leggera, ci si può dirigere in via Canneto da Fainà: qui non c’è spazio per consumare torte salate e farinata, il servizio è solo da asporto, ma si tratta di una bottega storica, con interni in legno e un bel bancone di marmo e la produzione, rigorosamente artigianale, è ottima.
Fonte: cirio.it
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